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전북농기원, 버섯균을 이용한 발효기술 특허 출원

버섯균사체 활용 발효 천마와 속성 된장 2건

김순주 기자 | 기사입력 2020/12/17 [10:17]

전북농기원, 버섯균을 이용한 발효기술 특허 출원

버섯균사체 활용 발효 천마와 속성 된장 2건

김순주 기자 | 입력 : 2020/12/17 [10:17]

전북농업기술원은 버섯균을 활용한 발효천마와 속성 발효된장 제조방법 2건에 대해 특허 출원하였다고 밝혔다.

 

▲ 천마와 콩을 이용하여 실험하고 있는 송영은 박사  © 전라북도농업기술원

 

이번에 특허 출원된 개발기술은 버섯균이 셀룰로스나 다당류 등을 분해하는 탁월한 능력을 가지고 있어 천연물의 성분을 변화시킨다는 점을 이용하였다.

 

버섯균을 활용한 특화작목은 천마와 콩으로, 천마는 고혈압, 중풍, 뇌질환 개선 효능이 보고되어 있으며 콩 역시 생리활성물질인 이소플라본이 여성호르몬 에스트로겐과 유사한 기능을 가지고 있어 갱년기 여성에 도움을 주는 것으로 보고되어 있다.

 

하지만 천마는 자체의 독특한 냄새로 식품으로 폭넓게 활용되기 어려운 점이 있어 잎새버섯균으로 6~8일 발효하여 천마의 독특한 냄새의 주성분인 파라크레졸을 발효전 대비 57~63% 감소시켰다.

 

또한 노랑느타리버섯균으로 발효한 콩을 이용한 속성된장은 콩알메주로 제조하여 재래식 된장에 비해 숙성기간이 6개월에서 1개월로 단축되었으며 감칠맛을 내는 아미노태질소, 유리아미노산  함량이 증가하였고, 콩의 이소플라본이 소화되기 쉬운 저분자 상태로 변환되었다.

 

전라북도농업기술원 작물식품과 김희준 과장은 "이번 특허기술에 이용한  천마와 콩은 도내 무주와 김제 등을 중심으로 전국 생산량의 64.5%, 21.5%를 차지하여 전라북도내 재배농가에 활용성이 클 것으로 기대되며, 앞으로도 지역특화작목을 이용한 가공기술에 더욱 박차를 가하겠다"라고 밝혔다.

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